ПРИНЦИП РАБОТЫ СИСТЕМЫ ТОНКОПЛЕНОЧНОГО КИПЯЧЕНИЯ СУСЛА "MERLIN"
Отдельно стоит упомянуть наиболее новый (и пока что - самый многообещающий) аппарат - систему тонкопленочного кипячения сусла "Merlin" (компания "Anton Steineker Maschinenfabrik GmbH"). На рынке эта разработка появилась в 1999 году. Одна из систем "Merlin" работает в России - на ОАО "Пивокомбинат "Балаковский" (Саратовская область).
Система "Merlin" является гордостью компании "Steineker" (недаром ей было дано имя волшебника из древней легенды). К достоинствам "Merlin" относятся:
1. значительное сокращение потребляемой энергии (в некоторых случаях - на 73%).
2. цена, сравнимая с традиционной.
3. улучшенные органолептические характеристики сусла.
Общее количество испаряемой влаги при традиционном способе кипячения сусла с хмелем составляет 8%-12%. В системе "Merlin" за варку испаряется всего лишь 4% (DMS из тонкой пленки испаряется гораздо лучше, поэтому нет нужды выпаривать 12% сусла). Наиболее энергоемким является процесс выпаривания сусла. Поэтому сокращая выпаривание с 12% до 4%, мы пропорционально сокращаем затраты энергии. При этом создается щадящий режим для коагулируемого азота.
Если брать за основу среднеевропейские цены на электроэнергию, то при годовом производстве от 50 тысяч до 1 миллиона гектолитров пива "Merlin" окупается за два года.
Обычно система "Merlin" монтируется таким образом, что сусло возвращается в вирпул самотеком, а не перекачивается насосом, как обычно. Белковые хлопья попадают в вирпул целыми, их не разбивает на более мелкие части насос. Поэтому даже маленькой тангенциальной скорости (1-1,5 метра в секунду) хватает для того, чтобы из крупных хлопьев начал образовываться четко выраженный белковый конус.
Система "Merlin" состоит из сусловарочного аппарата и обычного вирпула. В сусловарочном аппарате роль нагревателя выполняет теплообменное устройство в виде конуса, разделенного по высоте на два независимых сектора. Каждая из двух паровых рубашек может включаться и работать автономно. За время разогрева и кипячения сусло шесть раз прокачивается по разогретому конусу. Регулируя температуру пара в паровых рубашках и подачу циркуляционного насоса, можно целенаправленно изменять тепловую нагрузку на сусло и степень испаряемости.
Вирпул играет роль промежуточной емкости, через которую идет циркуляция сусла. Сусло в него подается стандартно, тангенциальным способом, а также дополнительно - через центральную верхнюю часть. Хмелепродукты подаются в системе "Merlin" не в сусловарочный аппарат, а в вирпул.
Процесс кипячение сусла с помощью системы "Merlin" можно разделить на четыре фазы:
Нагревание
Сусло из вирпула при помощи включенного насоса подается в котел, в котором включены на разогрев обе паровые рубашки конуса. Оно стекает по разогретой до 150°С конической поверхности и поступает в сборный желоб. После этого сусло двумя путями (тангенциально и через верхнюю часть котла) возвращается в вирпул. Двойная подача исключает неравномерный нагрев сусла в вирпуле.
Сусло стекает по конусу тонкой пленкой, толщину которой можно регулировать, изменяя подачу насоса. Уже через 4-5 минут пространство над конусом заполняется паром, так как испарение начинается уже на стадии нагрева. Тогда же вносится первая порция хмелепродуктов. Белок начинает коагулироваться уже на этой стадии. Это позволяет значительно сократить последующую фазу осветления сусла.
Избыточное давление составляет 0,3 - 0,7 бара. В таких условиях температура не может превышать 150°С, тепловая нагрузка на сусло является небольшой. Это становится возможным потому, что тонкая пленка стремительно стекающего сусла очень быстро разогревается и даже вскипает, не успевая пригореть.
Фаза нагрева длится около 20-30 минут
Кипячение
После разогрева сусла верхняя паровая рубашка конуса выключается. Сусло в вирпул подается уже только традиционным путем, тангенциально. Интенсивность циркуляции сокращается. Насос работает на меньшую подачу, толщина пленки стекающего по конусу сусла уменьшается. Тепловая нагрузка становится еще меньше, а степень выпаривания остается высокой. Сусло непрерывно движется, что исключает его пригорание. Во время кипячения дважды вносятся хмелепродукты.
Продолжительность фазы кипячения составляет 35 минут.
Технологическая пауза
Во время технологической паузы сусло находится в вирпуле. Выключаются насос и паровые рубашки, сусло не циркулирует. На этой стадии завершается образование белкового конуса. Температура сусла составляет около 96°С.
Пауза длится от 15 до 25 минут.
"Stripping" (англ. "удаление", "зачистка")
Роль последней фазы очень существенна. "Stripping" позволяет добавочно повысить качество сусла. Во время нее включаются обе паровых рубашки конуса, и по его поверхности снова начинает прокачиваться сусло. Это позволяет удалить добавочно образовавшийся во время технологической паузы DMS. Благодаря тонкости слоя стекающего по конусу сусла, DMS удаляется легко и быстро.
www.pivnoe-delo.com
