В советские времена "гигантомании" мини-пивзаводы любого типа широкого распространения получить не могли. Нефильтрованное пиво можно было попробовать только избранным персонам - как правило, в дегустационных залах больших пивзаводов.
Мини- и микро-пивзаводы не могут составить сколько-нибудь заметную конкуренцию основным игрокам пивного рынка, но этого от них и не требуется. Достаточно того, что они в состоянии обеспечить стабильный доход владельцу, а в ряде случаев - позволить ему практически монополизировать микроскопический, но реальный рынок большого села или деревни, поселка городского типа и т. п. Отдаленность населенного пункта, повышающая транспортные расходы больших пивоваренных предприятий и затрудняющая регулярное снабжение реализаторской сети привозным пивом, для мини- и микро-пивзавода является благоприятным фактором.
Компактные пивоварни приносят устойчивый доход, выступая в качестве части гостиничных или ресторанных комплексов, торговых центров и домов отдыха. Можно констатировать, что в России вошли в моду "развлекательные центры", необходимым атрибутом которых являются кегельбан, дискотека, бильярдная, а часто - и пивной ресторан. Наиболее эффективным, по словам специалистов, является размещение мини-пивзаводов в залах больших ресторанов, где сверкающее медью оборудование, находящееся прямо в зале, является изюминкой, активно привлекающей клиентов.
Часто мини-пивоварни оборудуются непосредственно в основном обеденном зале или рядом с ним, отделяясь от него только застекленной перегородкой. В этом случае посетителям предоставляется возможность наблюдать реальный пивоваренный процесс и смаковать свежесвареное нефильтрованное пиво.
Учитывая то, что над видом внешней части варочных чанов и мини-цеха в целом работают профессиональные дизайнеры, манипуляции пивоваров с оборудованием действительно представляют собой довольно притягательное зрелище.
По словам Зденека Шубрта, экс-технолога "Plsensky Prazdroj a.s.", в традиционно пивных странах - Чехии, например, при выборе места под размещение мини-пивоварни учитывается качество кухни, расположение, сезонность, поток туристов. Кроме этого, клиентов там стараются привлечь чем-то оригинальным. Например, уникальным единичным сортом напитка - пшеничным, фруктовым и другими эксклюзивными сортами.
Прежде, чем начать говорить о преимуществах собственного малого производства, необходимо оговориться, что на наш взгляд все мини-пивзаводы, представленные сегодня в России и СНГ, можно разделить на три качественных категории:
1. Мини-пивзаводы классического типа, выпускаемые европейскими компаниями - мэтрами. Это оборудование высокого технического и исполнительского уровня, с компьютерным управлением, позволяют варить пиво методом декокции и производить эксклюзивное пиво.
2. Отечественное и европейское оборудование с ручным или частично автоматизированным управлением. Варка сусла, как правило, производится с помощью инфузионного (настойного) метода.
3. Оборудование для производства пива из солодовых концентратов.
В статье речь пойдет о мини-пивзаводах классического типа с полным производственным циклом.
Количество сортов пива, изготовляемого на микро-пивзаводе с сокращенным технологическим циклом, жестко ограничено числом доступных солодовых концентратов.
В то же время при работе с качественным классическим оборудованием количество и качество различных сортов производимого пива регламентируется только опытом пивовара, разнообразием и качеством доступного сырья. На таком оборудовании пиво можно "корректировать" в соответствии с органолептическими стандартами того региона, где оно будет питься. Квалифицированный пивовар может регулярно менять ассортимент в зависимости от времени года - увеличивать или уменьшать выпуск различных сортов и подвидов пива, что может существенно влиять на уровень продаж.
Следует отметить, что организовать работу микро- и мини-пивзавода можно в автономном режиме. То есть завезти все необходимое сырье и расходные материалы один раз в год и весь этот период обеспечивать свой сектор рынка тремя-четырьмя сортами фильтрованного или нефильтрованного пива. Мини-пивзавод классического типа производительностью 10 гектолитров в день (3-4 сорта пива), за год потребит, в среднем, около 52-54 тонн сырья. Это количество уместится в четырех двадцатифутовых контейнерах.
Основными преимуществами мини-пивзаводов являются их относительно невысокая цена, быстрая окупаемость, стабильность сбыта готовой продукции, т. е. дохода, простота обслуживания, малая производственная площадь. Для мини-пивоварни блочного типа не понадобится даже готовое помещение - все оборудование размещается в своеобразных контейнерах, из которых и собирается "здание" цеха.
Для обслуживания пивоварни производительностью в 10 гектолитров пива в сутки необходимо от одного до трех работников (реально - не меньше двух, чтобы получить "запас прочности" на случай болезни одного из работников или другой внештатной ситуации).
Площадь, необходимая для небольшого пивного производства, колеблется от нескольких десятков до сотен квадратных метров - в зависимости от производительности и марки оборудования. Кроме непосредственно завода дополнительную площадь "съедают" помещения для складирования КЕГов, мойка и т. д. Высота необходимого помещения может колебаться от 2,5 до 5 метров.
В немецкой специальной литературе термины "pub brewery" (от англиского "pub" - "пивной бар") и "Gasthausbrauerei" (нем. - "ресторанный завод") часто используются, как синонимы. Единственный нюанс, по которому их отличают, - мощность. "Pub brewery" производит около 20 дал (в связи с чем это оборудование еще называют микро-пивоварней), "Gasthausbrauerei" - в среднем, 50-150 дал пива в сутки.
В общих чертах эта классификация совпадает с чешской оценкой оборудования. В Чехии микро-пивоварней называют завод, производящий от 5 до 50 дал, мини-пивзавод - от 50 дал в сутки и выше. По словам чешских производителей, в России наибольшим спросом пользуются мини-пивзаводы, ежесуточно производящие 100 дал пива (около 3 тысяч гектолитров в год).
По своему предназначению мини-пивзаводы можно разделить на:
1. Мини-пивзаводы ресторанного (барного) типа, работающие на отдельно взятый ресторан. По мере роста объемов продаж, объемы пивоварения можно значительно увеличить. Вторичные инвестиции при этом будут сравнительно невелики.
2. Производственные мини-пивзаводы производительностью от 300 дал пива в день. Предназначен для обеспечения нефильтрованным пи-вом отдельного города. Оснащается оборудованием для розлива в KЕГи и бутылки. По коэффициенту относительной стоимости (соотношение цены пивоварни и его годовой производительности) производственный мини-пивзавод является более выгодным. Но тут следует учитывать два "подводных камня", на которых "разбился и затонул" не один проект. Первый - это проблема реализации. Наладить с нуля полнофункциональную сеть сбыта достаточно сложно. Этим необходимо заниматься всерьез уже с первых шагов по реализации проекта. Второй - существенная разница в цене. Оптовые партии КЕГового и бутылочного пива реализуются по гораздо более низкой, нежели ресторанная, цене.
3. Смешанный вариант пивзавода (наиболее характерен для РФ). Мини-пивзавод покупают и монтируют в ресторане, но потенциальная мощность его существенно превышает потребности заведения. Средний суточный объем производства мини-пивзавода - от 100 дал.
Смешанный вариант предусматривает наличие собственной сети точек по продаже пива из КЕГов. Нередко для этого используется сеть дополнительных мини-баров. Наболее распространены в пивоварении кеги из нержавеющей стали емкостью 50 и 30 литров с общеупотребимым в данной местности типом фитинга. Также возможным, но не самым лучшим вариантом является использование так называемых "сода-КЕГ" на 18 литров (имеют широкое горло, облегчающее проведение санобработки), и КЕГ из пищевого пластика на 10 или 25 литров.
При покупке мини-пивзавода ресторанного типа кроме обычных факторов обязательно учитывается престижность района, в котором он будет монтироваться, материальный уровень возможных посетителей. Обязательным является наличие "эффектного" варочного отделения - сияющая медь обшивки котлов, оригинальный декор с применением растений, декораций "под старину" и прочее. Очень важно, чтобы процесс варки пива "захватывал" вечерние часы наибольшего наплыва посетителей.
По немецким меркам, автоматизация процесса варки допустима ровно до той степени, чтобы не делать "театр пивоварения" с пивоваром в главной роли "театром абстракции". Пивовар должен реально участвовать в процессе, "руководить" всем действом. В Австрии существует специальная услуга для посетителей - заплати, и можешь находиться рядом с пивоваром по время варки пива, слушая пояснения того, что происходит в цеху.
Наиболее оптимально использовать в ресторане для розлива нефильтрованного пива не КЕГи, а форфасы из нержавеющей стали.
Как вариант, на пивоварне могут устанавливаться не форфасы, а напорные баки - "дасты", емкостью 1 или 1,6 тонны. По существующей технологии пиво находится не непосредственно в дасте, а в специальном алюминизированном полиэтиленовом мешке, который помещен внутрь бака. Пиво выдавливают из мешка не углекислым газом, а воздухом компрессора. При этом контакт газов с напитком исключается - воздух поступает в полость между мешком и стенками бака. Пиво вытесняется в систему розлива, заканчивающуюся стандартной пивной колонной с краном. После того, как пиво подходит к концу, одноразовый алюминизированный мешок заменяется новым, стерильным, а к системе розлива подключается другой напорный бак.
В дасте пиво может храниться месяц-полтора. Важно только при производстве и перекачке напитка в даст избежать инфицирования.
Подобные системы дают отличную защиту живого пива от света, воздуха и всевозможных встрясок.
Как показывает практика, мини-пивзавод практически всегда монтируется в помещении, при оборудовании которого архитектор преследует цель оставить как можно больше места для посетителей - каждый столик приносит дополнительный доход. По европейским стандартам, в ресторане, производящем 500 литров пива в день, должно быть не менее 200-250, а лучше - 250-300 посадочных мест (летом их количество, как правило, увеличивается за счет установки дополнительных столиков на открытом воздухе).
В России довольно часто идеей приобрести классический мини-пивзавод с сияющим варочным порядком загораются люди, знающие, что "своя пивоварня при ресторане - это стильно", но абсолютно не представляющие, чем это "грозит". У специалиста слова: "У нас есть бар на 40 посадочных мест и мы бы хотели поставить там мини-пивзавод - такой, как в Европе" вызывают только дежурную улыбку. Такой пивзавод - это неизбежные хлопоты с санэпидемтанцией, пожарным надзором, всевозможными инспекциями, сервисом оборудования. Классическая пивоварня требует хорошо квалифицированного пивовара, качественного сырья, специфического сервиса оборудования. Это не стоит того, чтобы производить пару бочек пива в день. Минимальное количество, после которого можно говорить об окупаемости - 200, а лучше 250 посадочных мест.
По немецким меркам, на одно посадочное место "Gasthausbrauerei" должно производиться около 10 гектолитров пива в год.
В Европе (в частности - в Австрии) элитное ресторанное пиво служит главной "приманкой" для посетителя, своеобразной "вывеской" заведения. Главная функция пивоварни - производство пива и привлечение посетителей. Прагматичные рестораторы самым скрупулезным образом налаживают производство пива так, чтобы сделанное полностью выпивалось за день. Продажа такого пива где-то на стороне полностью исключена. Но поскольку наша специфика продаж отлична от европейской, отечественные специалисты настоятельно рекомендуют ставить в пивном ресторане установку по розливу пива в КЕГи. Если посетители не успеют выпить все произведенное пиво, его можно будет реализовать в розлив через две-три собственных точки.
По словам специалистов, себестоимость одного литра пива, сваренного на импортном сырье с учетом зарплаты и затрат на энергоносители составляет в России от $0,3 до $0,4 (в зависимости от сорта пива). В то же время средняя отпускная ресторанная цена литра пива колеблется от $3-5 (в глубинке) до $6 (в Москве).
Для мини-пивзавода ресторанного типа возможно размещение оборудования на разных уровнях. В подвале, к примеру, могут устанавливаются баки для брожения, на первом этаже - располагаться варочный порядок, на втором - солодовенная мельница и холодильная машина.
При установке оборудования необходимо учитывать количество варок, которое на нем можно сделать за сутки. При использовании декокции (отварочного метода) на двухаппаратном варочном порядке можно сделать две, на трех - четыре варки.
По словам экспертов, для наиболее ходовых пивоварен ресторанного типа (200-250 посадочных мест) характерно производство 2 тысяч гектолитров пива в год (около 4 тысяч литров в неделю). Для России наиболее ходовой мини-пивоварней является двухаппаратный варочный порядок на 10 гектолитров за варку, то есть на нем в неделю надо будет сделать 4 варки. Европейцы же предпочитают ограничиваться тремя варками в неделю - это связано с их системой выплаты компенсаций за сверхурочную работу. Поэтому им более выгодно использовать для такого производства варочный порядок не на 10, а на 16 тонн.
Очень важным фактором, как бы это смешно не звучало, является не только уровень квалификации, но и элементарная аккуратность пивовара - об этом в один голос говорят практически все эксперты. Нормальные компании, производящие оборудование, в комплекс сервисных услуг включают обучение (хотя иногда правильнее сказать "натаскивание") пивовара. Такой специалист действительно сможет благополучно варить пиво на вверенном его попечению пивзаводе. Но научить его немецкой аккуратности - гораздо более сложное дело. Если такой пивовар, к примеру, "забудет" качественно продезинфицировать бак, о европейском качестве пива можно забыть, какое бы оборудование ни использовалось.
Вообще же на качество пива влияет много факторов, основными из которых, кроме квалификации пивовара, являются качество сырья и дрожжей, технология варки, совершенство оборудования.
По данным статистики, наиболее популярным у российского потребителя является одиннадцатипроцентное пиво. Если же добавить к этому соотношение "чем меньше плотность напитка, тем меньше pacxод сырья", то производство 11-12% пива становится вдвойне привлекательным.
При выборе высококачественного оборудования обращать внимание на следующие параметры:
1. Возможность варить сусло с помощью отварочного метода (декокции). Если в документации технология варки не указывается, значит используется только метод инфузии.
2. Сусловарочный и фильтрационный чаны должны быть оборудованы мешалками с поступенчатой, а лучше - плавной регулировкой скорости.
3. Должна быть предусмотрена возможность переключения с компьютерного на ручной режим варки. Оборудование пивоварни должно работать как в ручном, так и в компьютерном режиме, что благоприятствует управлением процессами варки и брожения пива.
4. Наиболее приемлемой для мини-пивзавода, по словам специалистов, является система внешнего кипячения, в значительной мере улучшающая качество сусла. Непосредственное кипячение сусла с помощью электрических тенов приводит к возникновению застойных зон, а также подгоранию сусла и появлению постороннего, нехарактерного для пива вкуса, а значит - недопустимо!
5. Возможность кипячения сусла под давлением (что приводит к экономии времени и энергоресурсов и улучшает вкус сусла).
6. Наличие вирлпула.
7. При классической схеме производства пива (брожение без давления) соотношение бродильных и лагерных баков должно составлять пропорцию 1:3.
8. Чтобы обеспечить необходимый ассортимент, должно быть достаточное количество напорных баков (дастов) для готового пива.
9. Все баки и трубопроводы должны быть сделаны из шлифованной нержавейки, все места соединений и сварные швы - зашлифованы. Это очень сильно влияет на органолептику производимого пива. Неровный облой в месте сварки делает санитацию неэффективной, там осаждаются колонии бактерий, портящие вкус и запах напитка.
10. Наличие надежной пенополиуретановой изоляции и рубашечного охлаждения на баках.
11. Для флотации должен использоваться обезжиренный и стерильный воздух. Оптимальный вариант - применение металлокерамического стержня.
12. В системе охлаждения баков лучше использовать гликоль.
13. В конструкции баков должна бать предусмотрена система индивидуальной регулировки температуры.
Идеальный вариант предусматривает получение положительных ответов на все вышеперечисленные пункты. Если отрицательными окажутся до 20% ответов, дальнейшая разработка данного варианта вполне перспективна. В случае, если отрицательные ответы получены по трети пунктов - качество пива, сваренного с помощью этого оборудования, заведомо будет не самым высоким.
Наиболее дорогостоящей частью качественного мини-пивзавода, по словам специалистов, в любом случае будет варочный порядок. На его цену существенно влияют качественные электроника и комплектующие, а если варочник импортный - цена квалифицированного ручного труда, который в Европе стоит достаточно дорого. Ни одна компания, по нашим данным, не занимается изготовлением всех узлов конструкции. Обычной практикой является закупка качественных комплектующих и некоторых улов на стороне. При этом компания несет ответственность за конечное качество получившегося оборудования, что заставляет ее весьма придирчиво относится к подбору узлов. Как выразился в беседе один из экспертов, - "Если попробовать использовать при сборке покупной безымянный насос, который быстро выйдет из строя, никто не скажет что полетел именно насос. Скажут - сломалось оборудование нашей компании".
Если помещение, в котором будет размещаться мини-пивзавод, допускает потенциальное расширение производственных площадей, стоит брать оборудование "с прицелом" на будущее. К примеру, если для производства 50 дал пива в день покупается варочный порядок на 10 гектолитров, мощность пивоварни можно по мере надобности увеличить практически втрое. Для этого понадобятся только дополнительные баки для брожения и дображивания, а также еще одна холодильная машина (если только вы не взяли заранее мощную холодильную машину, предусматривающую возможность расширения).
При выборе системы нагрева необходимо просчитать, что выгоднее использовать в вашей местности - электричество, газ или жидкое топливо.
Потребляемая высококачественным, технически совершенным варочником на 10 гектолитров мощность составит не менее 90 Киловатт, еще около 35 потянет прочее оборудование (нагрев воды, стерилизация, дрожжевой участок и т. д.). При просчете целесообразности, необходимо учитывать КПД предлагаемого вам оборудования. Средним уровнем КПД оборудования европейского производства является 60-65%, наиболее высоким КПД из возможных - 93% (мини-пивзаводы "Salm", Австрия). При КПД в 93% для варки 1 тонны пива понадобится 16,3 кубометра газа или около 18 литров солярки.
Отдельно упомяну, что в последнее время на отечественном рынке появились т. н. "универсальные баки", соединяющие в себе преимущества бродильного и лагерного баков. Конструкция емкостей делает их пригодными как для брожения, так и для дображивания.
Цена универсального чана несколько выше, чем бродильного или лагерного, так как он соединяет в себе характерные черты обоих: увеличенные размеры бродильного и оборудование (шпунт-аппарат) лагерного баков. Но при их использовании возрастает общая производительность пивзавода.
До 1998 года, когда цены на импортное оборудование, в общем, были сравнимы с ценами на отечественные пивоварни, на территории РФ можно было встретить немало фирм-посредников, которые предлагали импортные пивоварни, б/у и новые, накручивая цену на них почти вполовину против официальной. После кризиса время подобных "диких" во всех смыслах наценок миновало. Сегодня европейские компании предпочитают выходить на покупателя напрямую - через представительства, либо через официальных дилеров. Тем не менее, на рынке мини-пивзаводов до сих пор осталось большое количество недобросовестных продавцов этого оборудования.
Делая выбор компании-поставщика оборудования, необходимо учитывать то, что более недорогое, на первый взгляд, оборудование может обойтись вам значительно дороже более дорогих вариантов. Происходит это потому, что немалая часть европейских компаний стремиться составить как можно более недорогое начальное предложение. Достигается это за счет жесткой минимализации комплекта оборудования пивзавода - сокращения количества баков и т. д. В результате стартовый пакет оборудования получается довольно дешевым и "непродуктивным".
Примеров, когда клиенту откровенно пытаются объяснить, во что ему выльется в конечном итоге покупка "урезанного" комплекта оборудования, очень мало. Тактика таких фирм сводится к тому, чтобы клиент купил хотя бы по минимуму. В дальнейшем, разобравшись, в чем дело, он будет вынужден докупать недостающее, и, скорее всего, - у прежнего же поставщика (альтернативный вариант - варить на том, что есть, но качественного пива так не получишь). В конечном итоге дешевое оборудование обходится очень дорого.
Так, для изготовления пива 11-12% плотности (при наличии качественных дрожжей и соблюдении классической технологии) применяется недельное брожение и трехнедельная выдержка. Исходя из этого, соотношение бродильных и лагерных баков должно быть 1:3. Если лагерных баков будет меньше, то это "оборудование с укороченным производственным циклом". Покупателю придется докупить необходимое количество баков, либо приостанавливать варку нового пива, пока не освободятся лагерные баки. В противном случае пиво будет недодержанным. Все гарантии по поводу различных мелочей, - например, срока службы резиновых прокладок для люков, также лучше оговорить заранее.
Еще один вариант некорректного поведения - откровенное "обувание" клиента, продажа ему под видом одного совсем другого. Неразбирающемуся в пивном деле покупателю вполне могут всучить оборудование, которое ни в коей мере не соответствуют затраченным на него средствам. К примеру, еще несколько лет назад некое немецкое предприятие предлагало на российском рынке "мини-пивоварни", где вместо однозаторных установок были чаны, оборудованные примитивным деревянным веслом-мешалкой и ТЭН-кипятильником. Данная конструкция декларировалась в качестве "установки для производства баварского пива". Сейчас подобное вряд ли возможно, но тем не менее, более элегантные "нестыковки" имеют место быть. Так, покупателю могут предложить оборудование, где в характеристике баков он найдет сноску на немецком языке - "unisol". Такое оборудование стоит ощутимо дешевле, но... снова только на первый взгляд. Загадочное "unisol" означает, что клиенту намереваются продать баки "без изоляции". А это значит, что покупателю придется дополнительно оборудовать за свой счет охлаждаемое помещение с теплоизоляцией, специальными окнами и дверями, холодильными машинами, системами регулировки и трубопроводами. Баки с изоляцией и рубашечным охлаждением выглядят более дорогими с точки зрения первоначальных инвестиций, но не требуют для эффективной работы оборудования охлаждаемых помещений.
Недобросовестные продавцы аргументируют свою позицию тем, что юридически никакого обмана в их действиях нет - они не предоставляют неверной или искаженной информации. Их дело предложить, а клиента - выбрать. Но если покупатель не задаст конкретные вопросы, ему просто "забудут" упомянуть о некоторых скользких или неблагополучных моментах: "Если покупатель не разбирается в том, что именно он хочет купить - это его проблемы".
Если пиво хорошо охладить, в нем лучше осядут дрожжи, оно станет достаточно светлым даже без без фильтрации. Если фильтрацию также проводить при низкой температуре, то не происходит потерь углекислого газа, пиво не придется потом карбонизировать (насыщать углекислотой). Лучшие холодильные машины используют для охлаждения ледяную воду и гликоль, но многие поставщики о гликоле даже не упоминают, и вносят в список оборудования только машину ледяной воды, которая стоит дешевле.
Что еще необходимо помнить?
Во-первых, более пристальное внимание стоит уделять не столько стране, которую представляет фирма-производитель, сколько тому, насколько эта фирма солидна. Некачественный товар могут изготовить не только на Малой Арнаутской в Одессе, а и в Германии, Чехии, Венгрии или США. Обязательно поинтересуйтесь референц-листом компании, в котором были бы указаны координаты предыдущих покупателей. С ними стоит созвониться, а еще лучше - приехать и посмотреть на работающее оборудование. Стоимость поездки не идет ни в какое сравнение с количеством денег, которые могут оказаться "выброшенными на ветер" в результате покупки некачественного мини-пивзавода.
Во-вторых, учитывайте, что для изготовления, доставки, монтажа и пуска оборудования нужно время. Оговаривайте все сроки (и возможные санкции) заранее.
В-третьих, обязательно обратите внимание на наличие российского сертификата. Сделав это заранее, вы сбережете немало времени и нервов.
В-четвертых, даже самое качественное оборудование необходимо запустить и эксплуатировать на соответственном уровне. Само оно работать не будет, необходимы высококачественные технологии и люди, ими владеющие. Можно назвать не один десяток мини-пивоварен, выполненных на высочайшем уровне, но производящих в России пиво невысокого качества.
www.pivnoe-delo.com