На предыдущую

Аэробное и анаэробное старение пива

Ян Шавел, национальное предприятие «Будейовицкий Будвар», Ческе Будейовице

1. Введение

Старение пива - сложный процесс, описание которого приведено в журнальных статьях и монографиях [1]. Этот процесс включает в себя нежелательные изменения всех свойств пива, значимых для потребителя, т.е. изменения цвета, прозрачности, пенообразования, вкуса и запаха. Как ранние, так и новейшие публикации уделяют большое внимание исследованию влияния кислорода на старение пива. Присутствие кислорода в пиве считается главной причиной его старения.

Современные физико-химические методы используют индукцию радикалов кислорода (OFRs - Oxygen Free Radicals) и их определение электронно-спиновой (парамагнитной) резонансной спектроскопией (ESR, EPR) [2]. В первоначальном варианте этот метод заключался в нагревании пива, насыщенного кислородом воздуха при 60°С, и улавливании радикалов специальным реагентом, что, конечно, скорее соответствует реакциям, протекающим в пиве при пастеризации, чем при его старении при температуре хранения.

Все пивоваренные анализы, включая важное измерение окислительно-восстановительного потенциала, проводятся в пиве, содержащем большое количество воздуха, попавшего в пиво в процессе его декарбонизации, обычно путем встряхивания [3-5]. Единственным исключением является температурный шок в исходной таре, в которой содержится, естественно, разное количество кислорода из пива и из горловины упаковки. Современная техника позволяет снизить содержание кислорода в пиве до десятков ppb(1 ppb= 10-9 = 0,0000001%). Несмотря на прогресс в технологии фильтрования и укупоривания, кислород нельзя полностью удалить из пива, и впоследствии он попадает в тару из воздуха через пробку [6].

Сегодня причиной старения пива считается ферментативное или неферментативное окисление предшественников нежелательных изменений кислородом воздуха на конечном или/и на предшествующих этапах производства пива [1]. Несмотря на эти факты, известно, что пиво стареет и при почти абсолютном отсутствии кислорода, и что скорость образования нежелательных изменений всегда достаточно значительная.

Валтерс и др. считают уровень в 0,1 мг/л-1 кислорода границей действия двух механизмов, так как ниже этого уровня содержания кислорода в пиве при старении преобладает транс-2-но-ненал, тогда как при более высоком содержании кислорода преимущественно возникают ненасыщенные альдегиды с длинной цепочкой, например, ундеканал [7, 8].

В большинстве работ более высокое содержание кислорода считается причиной дальнейшего роста посторонних привкусов, но встречаются и исключения. Присутствие кислорода подавляет возникновение так называемого «солнечного» привкуса при реакции радикалов с участием рибофлавина [9]. Реакция Майяра, согласно ее формуле, не требует свободного кислорода, хотя в процессе ее возникают редуктоны, которые могут реагировать со свободным кислородом. Точно так же в реакции Штрекерадля окисления может использоваться не только кислород, но и простые органические окислители, образующиеся, например, при разложении сахаридов [10]. Радиоизотопный анализ не доказал инкорпорирования кислорода воздуха во фракцию летучих альдегидов, представляющих собой типичные продукты старения пива [11].

Множество работ объясняют старение пива присутствием других реактивных форм кислорода (ROS - Reactive Oxygen Species), к которым относятся синглетный молекулярный кислород и перекись водорода. Образование перекиси водорода чаще всего связано опять же с восстановлением кислорода воздуха соответствующим донором электронов. В этой связи можно привести пример промышленного производства перекиси водорода, основанного на окислении дифенольного вещества на хи-нон (2-этилантрохинон), в результате гидролиза которого возникает перекись водорода в большом количестве [12].

Шапон и др. последовательно различают так называемый окислительный механизм старения пива, связанный с образованием перекиси водорода из воздуха, и пероксидный механизм, включающий другие реакции перекиси водорода, которые могут протекать и в отсутствие воздуха [13]. В отличие от модельных систем, содержащих донор электронов и кислород воздуха, образующий достаточное количество перекиси водорода, в пиве это вещество встречается лишь в следовой концентрации, несмотря на то что перекись водорода в пиве относительно стабильна [13, 14].

Шапон и др. также описали состав естественных красителей пива, вина и цветового индикатора метилового красного в анаэробной среде в присутствии перекиси водорода и аскорбиновой кислоты, однако эту реакцию они считали типичный радикальным окислением, хотя в литературе можно найти примеры окислительного и восстановительного механизма [13, 15, 16]. В любом случае эта реакция представляет собой пример разложения в отсутствие кислорода.

В предыдущей работе мы исследовали действие реакций радикалов пива на органические красители с разным механизмом разложения. Для разложения индигокармина перекисью водорода необходимо присутствие кислорода воздуха, который, напротив, подавлял разложение метилового красного [17]. Присутствие сахаридов повышало действие перекиси водорода при аэробном и анаэробном окислении [17, 18].

2. Материал, методы и оборудование

2.1. Химикаты

Основные растворы: натриевая соль метилового красного (METR, с = 1000 мг/л-1), динатриевая соль дисульфата индиго (ин-дигокармин - INDC, с = 1500 мг/л-1), метиленовый синий (MEBL, с =1000 мг/л-1), CuCl2-2H20 (с = 0,0268 г/л-1), нитрит натрия (с = 1500 мг/л-1), динатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты (дигидрат) - EDTA (с = 100 мг/л-1) были приготовлены растворением составляющих в деионизированной воде. Раствор фосфорной кислоты (для получения сусла с рН ~ 4,5) был приготовлен разбавлением 3,5 мл концентрированной НзРСЦ (85% масс.) деионизированной водой (100 мл). Все химикаты от Sigma Aldrich, кроме индигокармина (Merck). Проводимость деионизированной воды была ниже 0,2 цб/см-1, рН = 6,2.

2.2. Реакция аскорбиновой кислоты с фенилаланином в аэробных и анаэробных условиях

Раствор аскорбиновой кислоты в деионизированной воде (75 мл, с = 0,1 %) с добавлением фенилаланина (с = 100 мг/л) и без него был разлит в 150 колб Эрленмайера. Параллельно к образцам с деионизированной водой было добавлено 0,75 мл основного раствора хлорида меди (конечная концентрация Си2+ = 0,1 мг/л-1). В половину растворов с помощью инжекцион-ной иглы, пропущенной между горлышком колбы и резиновой пробкой, был введен азот, сразу после этого колба была плотно закрыта. Остальные колбы были закрыты алюминиевой фольгой.

Все колбы инкубировались при 45°С в течение 5 дней. Затем образцы разбавили деионизированной водой (1:100) и измерили абсорбционный спектр между 200 и 320 нм (рис.1,2). Абсорбционный спектр дистиллятов образцов после перегонки водяным паром измерялся в диапазоне 200-320 нм (рис. 3), а неразбавленных образцов - в диапазоне 320-440 нм (рис. 4).

2.3. Повторное окисление метиленового синего восстановленной аскорбиновой кислотой под действием света

Раствор MEBL (50 мкл) с помощью пипетки был помещен в цилиндрические кюветы Dr. Lange (диаметр 1 см) с 4,9 мл деионизированной воды или пива, а также другими составляющими. Значение рН сусла (рН = 5,2) было скорректировано добавлением раствора фосфорной кислоты до значения рН пива (4,5). В течение 15 минут в образцы подавался азот, потом было добавлено 50 мкл раствора аскорбиновой кислоты (с = 0,1% - 10%), и кювета была плотно закрыта резиновой пробкой. Параллельные растворы перед добавлением аскорбиновой кислоты в течение короткого времени встряхивали для насыщения воздухом. Кюветы освещались галогеновой лампой (50 Вт) с расстояния 5 см в течение 5-10 с до обесцвечивания метиленового синего. В соответствующие интервалы времени измерялась абсорбция при 666 нм против дистиллированной воды, сусла, пива или сока (рис.5,6,7).

2.4. Инструменты

Спектрофотометр CADAS 200 (Dr. Lange, Германия) с кварцевой прямоугольной кюветой толщиной 1 и 5 см и цилиндрической стеклянной кюветой (диаметр 1 см).

В аппарате для быстрой дистилляции водяным паром 1 CUBE из 50 мл образца было получено 50 мл дистиллята за 2 мин. Абсорбция дистиллятов измерялась в кремниевой кювете толщиной 1 см в диапазоне 200-320 нм.

3. Результаты и обсуждение

В одной из публикаций нами было показано, что редуктоны могут играть значительную роль в старении пива [19]. Они могут отдавать электроны для восстановления кислорода и тем самым порождать свободные радикалы кислорода и его активные формы. Большая часть растворимого кислорода восстанавливается четырьмя электронами до молекулы воды, меньшая часть остается в виде нежелательных радикалов.

Этот процесс можно легко проиллюстрировать модельными экспериментами с аскорбиновой кислотой, выполняющей роль редуктонов, которые в процессе пивоваренного производства возникают при термическом разложении сахаридов. Даже и в сильно кислой среде (0,1%-ный раствор аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде имеет рН ~ 2,9) окисление фенилаланина кислородом воздуха протекает с достаточной скоростью при условии, что присутствует соответствующий активатор, в данном случае представленный, например, ионами меди (рис. 3). В этом можно легко убедиться по изменению спектра абсорбции летучих веществ продуктов, а также по типичному запаху продуктов распада фениацетальдегида и бензальдегида. Абсорбционный спектр продуктов распада фенилаланина, а также аскорбиновой кислоты представлен на (рис. 4).

На (рис.1,2) изображено разложение аскорбиновой кислоты, которая показывает абсорбционный максимум при длине волны 263 нм. В отсутствие Сu2+ аскорбиновая кислота инактивирова-лась частично, вероятно, при участии следовых концентраций примесей, тогда как одновременное присутствие кислорода и Си2+ вызывало сильное разложение этого вещества и образование цветных продуктов (рис.2,4). Эти изменения не происходили в отсутствие кислорода даже и тогда, когда в растворе были ионы меди.

Фениалаланин только умеренно повышал скорость реакции, так что главным механизмом разложения были, скорее всего, радикальные реакции аскорбиновой кислоты и кислорода в присутствии активатора. Поэтому окисление фенилаланина должно происходить не в результате этой аминокислоты с сахаридами (реакции Майяра), но скорее с помощью редуктонов, которые могут образовываться из сахаридов.

Потребление кислорода для разложения фениалалнина было хорошо заметно, хотя азот совсем не препятствовал реакции (рис. 2). В описанном модельном эксперименте было невозможно ограничить проникновение следов кислорода через резиновую пробку, которой была закрыта реакционная колба, тем не менее положительное влияние кислорода было хорошо заметно.

Таким же образом можно было бы объяснить и образование летучих альдегидов при старении пива, если бы, конечно, имелось достаточное количество кислорода. Содержание фенил-ацетальдегида и особенно бензальдегида в пиве многократно увеличивается с повышением содержания воздуха в горловине бутылки [20]. Интересно, что подобную реакцию можно получить реакцией сахаридов с фениаланином в присутствии кислорода и активатора, при этом также возникают сильные восстановители [19]. Это хорошо заметно при высоком рН, тогда как в кислых растворах образование веществ-восстановителей подавляется.

Кислород может непосредственно реагировать с аскорбиновой кислотой с образованием перекиси водорода. Аскорбиновая кислота потом поддерживает реакцию Фентона, достаточную для окисления практически всех биологически значимых веществ. При автоокислении аскорбиновой кислоты образуется перекись водорода, которая накапливается в начальных фазах реакции, но позже исчезает, видимо, из-за взаимодействия с продуктами реакции разложения аскорбиновой кислоты [21]. Перекись водорода может образовываться также и путем гидролиза окисленных ранее полифенолов [12].

Этот хорошо изученный механизм, однако, затруднительно полностью приложить к старению пива, так как накопление большого количества перекиси водорода в пиве не доказано, хотя скорость его распада в пиве относительно мала [13, 14]. Одним из возможных объяснений, предложенных еще Шапоном [13], является то, что при старении пива преимущественно образуются органические радикалы, которые могут реагировать как с веществами пива, так и с кислородом, образуя перекись водорода. К сожалению, все наши эксперименты показали лишь то, что для образования альдегидов из аминокислот всегда необходим кислород, и в том случае, когда использовался радикальный источник в виде пероксосульфата калия, при термическом разложении образующий сильный сульфатный радикал, способный повреждать большинство соединений, присутствующих в пиве [22].

В ходе реакции аскорбиновой кислоты с кислородом кроме летучих веществ возникают также цветные продукты, причем и в отсутствие аминокислот, что могло бы также объяснять постепенное увеличение цвета пива, конечно, помимо изменения цвета, вызванного окислением полифенольных веществ (рис. 4). Тем не менее существует множество доказательств, что и в пиве с низким содержанием растворимого кислорода содержание аминокислот падает, но это падение не слишком значительно [23].

Интересным обстоятельством, вытекающим из модельных экспериментов, является тот факт, что ионы меди значительно увеличивают потребление кислорода, и что таким же образом могут действовать и другие вещества, например, нитрит натрия [17]. Каталитическое восстановление кислорода в присутствии редук-тонов можно одновременно объяснить двояким поведением аскорбиновой кислоты и других редуктонов, выступающих одновременно как прооксиданты и антиоксиданты при старении пива.

При низком содержании кислорода и прежде всего его активаторов аскорбиновая кислота восстанавливает уже окисленные естественные красители пива, подавляет образование окисленного привкуса и блокирует нежелательные изменения пива при его старении. Напротив, в присутствии большого количества кислорода и активаторов неблагоприятные изменения устранить невозможно даже при относительно высокой концентрации аскорбиновой кислоты.

Высокая концентрация кислоты в присутствии активаторов, однако, может проявиться в ускорении восстановления и, следовательно, потребления растворимого кислорода, в его исчерпании и прекращении образования радикалов кислорода. Другим защитным механизмом является маскировка ионов металлов продуктами распада аскорбиновой кислоты [24].

Окисление аскорбиновой кислоты могут ускорить и другие вещества. Для изучения этих эффектов можно использовать фотоокисление аскорбиновой кислоты метиленовым синим. Метиле-новый синий в окисленной форме имеет синий цвет, и его нельзя обесцветить просто удалением кислорода из раствора, например, потоком азота, для этого необходимо еще вещество-восстановитель. Скорость восстановления аскорбиновой кислотой растет с ростом рН, что сходно с обесцвечиванием метиленового синего в реакции с сахаридами в щелочной среде, что хорошо известно из популярных опытов с так называемый синей пробиркой [25]. Все эти факты, кроме того, говорят о том, что множество реакций, ранее приписываемых меланоидинам, можно объяснить только присутствием редуктонов без участия азотистых веществ [19].

Также хорошо известно, что перенос электронов из аскорбиновой кислоты на метиленовый синий можно значительно ускорить просто воздействием света (так называемый photobleach-ing) [26]. Всего лишь фотоны могут значительно повысить скорость восстановления метиленового синего, причем интересна и другая сторона этого процесса. В присутствии активаторов при восстановлении кислорода образуются радикалы кислорода и перекись водорода, способствующие повторному окислению лейко-формы метиленового синего и тем самым повторному окрашиванию в синий цвет обесцвеченного до того раствора. В присутствии кислорода без активаторов этот процесс происходить не может, и раствор остается обесцвеченным [24]. Описанная методика позволила доказать, что естественные материалы содержат вещества, ускоряющие перенос электронов от доноров к акцепторам. Эти вещества в целом мы обозначили как ETIS (Electron Transport Influencing Species). Несмотря на низкое содержание ионов металлов, в пиве присутствуют вещества значительно повышающие повторное окисление лейкоформы метиленового синего. Сравнение скорости реакций в присутствии if в отсутствии кислорода ясно показало, что эти вещества могут ка-тализировать перенос электронов и при очень низком содержа нии растворимого кислорода, что может способствовать изуче нию старения пива в отсутствие кислорода [24].

В ходе этих реакций, вероятно, возникает и перекись водоро да, ключевая составляющая реакции Фентона. При разложена сахаридов в ходе реакции Фентона или с помощью радикальной инициатора образуются вещества, повышающие действие эта реакций, как можно судить по скорости разложения INDC ил METR в присутствии и в отсутствии кислорода [17, 18, 24]. Какка жется, при разложении сахаридов образуются агрессивные ради калы сахара, отличающиеся более длительным периодом полу распада и частичной растворимостью в липидных веществах вследствие чего они могут повреждать и ненасыщенные жирны кислоты [27].

Проведенные эксперименты показывают, что измерение окис лительно-восстановительной способности пива классическим методами, например, с 2,6-дихлорфенолиндоиндофенолом (по пулярный ITT), недостаточно показательно, если осуществляете только в присутствии кислорода, и может использоваться в основ ном как метод определения восстановительных веществ, нагр мер, аскорбиновой кислоты. Также известно, что добавление не большого количества аскорбиновой кислоты к пиву значительн снижает уровень ITT, и при этом не достигается соответствующе го повышения сопротивления пива старению.

В изучении старения пива без доступа кислорода ETIS, по все вероятности, должны занимать значительное место. В обычно понимании кислород вполне можно включить в состав ETIS. Из) чение окислительно-восстановительных процессов, протекакщ в пиве в присутствии органических красителей, представляет ее бой многообещающую технологию для понимания процесса окисления пива в отсутствии или в присутствии очень низкой концентрации кислорода.

Выбор подходящих красителей осуществлялся нами после изучения их термического разложения в смеси с сахаридами, при этом выбор пал на метиленовый синий, метиловый красный и индигокармин. Детально изучив литературу, мы обнаружили, что два из этих красителей уже около четверти века назад использовал Шапон при изучении окисления и восстановления [13]. В его работах содержались революционные мысли, с нашей точки зрения совершенно неоцененные, особенно касающиеся естественных соединений, которые можно включить в состав ETIS. Еще одним его достижением было использование ферментных методов, позволивших решить до сих пор проблематичную задачу определения перекиси водорода в присутствии сильных восстановителей.

Окислительно-восстановительные индикаторы, известные из аналитической химии, использовались преимущественно при изучении обратимых окислительно-восстановительных процессов. Менее известно, что химики-органики, занимающиеся химией красителей, еще в прошлом различали органические красители по свойству, могут ли они после восстановления снова быть окислены кислородом воздуха или нет [28]. Это различение напрямую ведет к пониманию роли необратимого разложения органических красителей и участия кислорода воздуха в этом процессе.

Можно провести аналогию между поведением естественных красителей, содержащихся в пиве, и поведением некоторых органических красителей. Красители в пиве составляют широкий спектр полифенольных веществ и продуктов распада сахаридов, включая продукты реакции Майяра. Также как органические красители, эти вещества могут участвовать в обратимых окислительно-восстановительных реакциях, обесцвечиваться при восстановлении, приобретать окраску при окислении, а также необратимо разлагаться с утратой цвета.

Некоторые красители требуют радикальных инициаторов для достижения типичной окраски (например, ABTS - 2,2'-ацино-бис-(З-этилбензотиазолин-б-сульфонат). Типичным примером может служить необратимое окисление (например, N,N,N',N' -тетраметил-р-фенилэндиамина) или восстановление. Для окислительно-восстановительных индикаторов, например, для тет-разольных солей, характерно и окрашивание бесцветных индикаторов в результате их восстановления. Подобное поведение можно наблюдать и у естественных красителей пива и других напитков.

Сейчас используются три красителя, отличающиеся разным поведением в окислительно-восстановительных процессах. Индигокармин (INDC) может разлагаться только в присутствии кислорода воздуха, а разложение в отсутствии кислорода невозможно даже при участии сильного радикального инициатора, каковым является пероксосульфат калия. Как и многие другие красители, он может существовать и в форме радикалов, способной в присутствии кислорода окислить аминокислоты, причем даже без инициатора [29].

Метиленовый синий (MEBL) - универсальный индикатор, также способный образовывать радикальную форму и позволяющий обратимо окислить восстановительные вещества в напитках. Его лейкоформа чувствительно реагирует на присутствие радикалов, возникающих при восстановлении кислорода. Несмотря на это пиво, содержащее бесцветную восстановленную форму метиленового синего, свидетельствующую об отсутствии радикалов кислорода в отсутствие воздуха, очень быстро стареет и без дальнейшего доступа кислорода.

Изменения цвета метиленового синего явственно свидетельствуют о потреблении кислорода пивом. Скорость его потребления относительно высока, время половинного потребления кислорода при температуре пастеризации составляет от нескольких единиц до десятков минут, при лабораторной температуре может достигать нескольких дней. Кислород, поступающий через пробку, может переходить в пиво в количестве до нескольких миллиграммов за год [6].

Метиловый красный (METR) - значимый индикатор, разлагающийся в пиве без доступа кислорода. Шапон и др. считали метиловый красный специфическим индикатором, реагирующим на одновременное присутствие аскорбиновой кислоты и перекиси водорода [13]. При взаимодействии обоих веществ разлагались даже естественные красители красного вина, что использовалось Шапоном в качестве точки эквивалентности при определении углекислого газа в красном вине. Метиловым красным он потом заменил красители, отсутствующие в белом вине.

Этот индикатор может обесцвечиваться и в пиве без доступа кислорода, что может указывать на образование перекиси водорода также и в отсутствие кислорода. То есть образование радикалов кислорода при распаде перекиси водорода не требует присутствия кислорода, напротив, кислород в процессе этой реакции высвобождается. Интересно то, что обесцвечивание метилового красного может протекать в анаэробных условиях без добавления перекиси водорода, о чем не упоминается в работе Шапона. Добавка ка-талазы блокирует эту реакцию, что опять же может свидетельствовать в пользу анаэробного образования перекиси водорода.

Анаэробный механизм старения пива, несмотря на эти обнадеживающие результаты, остается все же до сих пор необъясненным. Прежде всего не ясно, не требует ли анаэробный механизм хотя бы незначительного количества кислорода, который может проникать через пробку. Кроме того, какое-то взаимодействие сложной матрицы естественных красителей с кислородом на предшествующих этапах производства может обусловливать связывание кислорода, например, в форме пероксидов, которые могут затем образовывать перекись водорода. Как вытекает из предшествующего изложения, реакция Фентона может протекать и без доступа кислорода [17, 24].

Еще одним возможным механизмом является активное действие радикалов естественных красителей. Для измерения этих изменений можно использовать дифференциальную спектроскопию, с помощью которой легко можно доказать старение и в отсутствие кислорода [30]. С помощью этой техники нами было доказано, что красители пива могут в процессе старения не только приобретать окраску, но и обесцвечиваться в зависимости от длины волны абсорбции (рис. 8).

В любом случае использование естественных и искусственных красителей представляет собой значимый инструмент для изучения окислительно-восстановительных процессов, протекающих в пиве в присутствии воздуха и без его доступа.

Литература


[1] Bamforth,C.W.: The science and understanding of the flavour stability of beer: a critical assesment. Brauwelt Int. 17, 1999, s. 98-110.
[2] Uchida, M., Ono, M.: Improvementfor oxidative flavor stability of beer-role of OH radical in beer oxidation. J. Am. Soc. Brew. Chem.54, 1996, s. 198-204.
[3] Moll, M.:.Determination of antioxidants in brewing. Part 1. Monatsschr. Brauwiss. 54, 2001, s. 28-30.
[4] Moll, M.: Determination of antioxidants in brewing. Part 2. Monatsschr. Brauwiss. 54, 2001, s. 64-69.
[5] Chapon, L, Kretschmer, K. R: Uber die Bedeutung der reduzierenden Kraft bei hellen Bieren. Monatsschr. Brauwiss. 54, 2001, s. 185-198.
[6] Muller, K., Weisser, H.: Gasdurchlassigkeit von Flaschenverschlussen. Brauwelt 142, 2002. S. 617-619.
[7] Walters, M. I: Heasman, A. p., Hughes, P. S.: Comparision of (+)-catechin and ferulic acid as natural antioxidants and their impact on beer flavor stability. Part 1: Forced aging. J. Am. Soc. Brew. Chem.55, 1997, s. 83-89.
[8] Wallters, M. I, Heasman, A. P., Hughes, P. S.: Comparison of (+)-catechin and ferulic acid as natural antioxidants and their impact on beer flavor stability. Part 2: Extended storage trials. J. Am. Brew. Chem.55, 1997, s. 91-98.
[9] Templar, J., Arrigan, K., Simpson, W. J.: Formation,measurement and significance of lighstruck flavor in beer: a review. Brew. Dig. 70(5), 1995, s. 18-25
[10] Velisek, J.: Chemie potravin 1.1. vyd. OSSIS Tabor, 1999, s. 66, 279.
[11] Noel, S., Metais, N., Bonte, S., Bodart, E., Peladan, F, Dupire, S., Collin, S.: The useof oxygen 18 in apprasingthe impact of oxidation process during beer storage. J. Inst. Brew. 105, 1999, s. 269-274.
[12] Greenwood, N. N., Earnshaw, A.: Chemie prvku. Svazekl. 1. vyd., prekladzangl., Praha 1993.
[13] Chapon L., Chapon, S.: Peroxidatic sstep in oxidation of beers. J. Am. Soc. Brew. Chem. 37, 1979, s. 96-104.
[14] Uchida, M., Ono, M.: Determination of hydrogen peroxide in beer and its role in beer oxidation. J. Am. Soc. Chem. 57, 1999, s. 145-150.
[15] Zhu, M., Huang, X., Schen, H.: Aromatic azocompounds as spectrophotometric kinetic assay substrate for HRP. Talanta 53, 2001,5.927-935.
[16] Sagami, I., Noguchi, T, Miyajima, V., Rozhkova, E., Daff, S., Schizimu, N.: Ellectron transfer in nitric-oxide synthase. Coord. Chem. Rev. 226 (1-2), 2002, s. 179-186.
[17] Savel, J.: Fenton reaction acceleration using maltose and ascorbic acid. Monatsschr. Brauwiss. 56, 2003, s. 4-8.
[18] Savel, J.: A new kind of antioxidant test. Monatsschr. Brauwiss. 54, 2001, s. 206-208.
[19] Savel, J.: Reductonesin beer ageing. Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 38, 2001. S. 135-144.
[20] Miedaner, H., Narziss, L., Eichhorn, P.: Einige Faktoren Der Geschmackstabilitat - sensorische und analytische Bewertung. Proc. Eur. Brew. Conv. Congr. 1991, Lisabon, s. 401-408.
[21] Takahashi, A., Hashimoto, K., Kumazawa, S., Nakayama, T: Determination of hydrogen peroxide by high-performance liquid chromatography with a cation-exchange resin gel column and electrochemical detector. Analytical Sciences 15 (5), 1999, s. 481-483.
[22] Stasko, A., Brezova, V., Liptakova, M., Savel, J.: Thermally initiated radical reactions of K2S208: EPR spin trapping investigations. Magn. Reson. Chem. 38, 2000, s. 957-962.
[23] Basarova, G., Savel, J., Janousek, J., Cizkova, H.: Veranderung des Aminosauregehaltes wahrend der naturlichen Alterung des bieres. Monatsschr. Brauwiss. 52, 1999, s. 112-118.
[24] Savel, J.: в печати
[25] Savel, J., Chcete videt radikalove reakce? Kvasny Prum. 47, 2001,s.109
[26] Buettner, G.R., Doherty, T. P. Bannister, T.D.: Hydrogen peroxide and hydroxyl radical formation by methylene blue in the presence of ascorbic acid. Radiat. Environ. Biophys. 23, 1984, s. 235-243.
[27] Luo, G., Qi, D., Zheng, Y Mu, Y, Yan, G., Yang, T, Shen, J.: ESR studies on reaction of saccharide with the free radicalls generated from the xanthine oxidase/hypoxanthine system containing iron. FEBS Letters 492, 2001, s. 29-32.
[28] Anddrlik, K.: Cviceni v chemicke laboratori. 1. Vyd., Praha 1952,5.356,357.
[29] Susumu, I., Natsuko, 0., Sumsko, T, Todashi, S.: Formation of hydroxyl radical from tan dye by photo-illumination. Chem. Pharm. Bull. 43, 1995,s. 1810-1812.
[30] Savel, J., Zdvihalova, D., Prokopova, V.: Zmeny barvy pri chemicke a fotochemicke oxidaci piva. Kvasny Prum. 43, 1997, s. 67-70.

www.propivo.ru

На предыдущую
Hosted by uCoz